Бүгінде еліміздің кез келген өңірін өзбек, ұйғыр, дүнген асханасы «жаулап алған». Одан кейін ептеп кәріс, жапон, қытай елдерінің ұлттық ас мәзірін ұсынатын мейрамханалар қанат жая бастады. Негізінен, 2000 жылдардың сәніне айналған фаст-фуд өнімдері нүктелерінің көптігі – өз алдына бөлек тақырып. Ал неге Қазақстанда тұтынушыларға қазақтың ұлттық тағамдарын ұсынатын асхана, дәмхана, мейрамхана жоқ? Әрине, бұл ретте ас беру һәм той жасаудағы табақ-табақ ет асу мен тегеш-тегеш бауырсақ пісірудің жөні бөлек. Біздің айтпағымыз, лағман, палау орталықтарына ұқсатып, өзіміздің ұлттық тағамдарға арналған күнделікті қоғамдық тамақтану орындарын ашуға не кедергі?
Басты мәселе бағада болып тұр
Таяуда «Палау мен лағманның қазақтың ет, қамырдан жасалатын ұлттық тағамдарынан несі артық екен?» деген сұрақтың жауабын іздеп, елордадағы лағман, палау орталықтарына бас сұғып көрдік. Шығыс, Еуропа, Италия, қазақ, қытай, өзбек, ұйғыр асханаларының жиынтығы етуге тырысқанмен, ас мәзірінде көбіне сол палау мен лағман жасауға басымдық бергені көрініп тұр. Жалпы, 70 орынның адам басына орташа чегі 1 500 теңге болады екен. Салыстырмалы түрде алғанда, өзбек, ұйғыр тағамдарының бағасы кез келген тұтынушыға қолжетімді. Мысалы, онда қазы, сарымсақ, жұмыртқа, қаракесек ет, сәбіз қосылған, 7-8 адамға арналған бір табақ палау – 8 500 теңге. Біздің дәмханаларда болса, сол көлемдегі асылған еттің құны – 30-40 мың теңге аралығында. Әрине, ет палау орталығында да бар. Ондағы 4-5 адамдық бір табағының бағасы – 14 500 теңге. Ал ет, қазы, сарымсақ, өрік-мейіз сынды қоспаға бай «Ханский» деп аталатын бір табақ бренд палауы – 13 500 теңге. Сондай-ақ картоп пен пияз қосылған қара қуырдағы – 1 490 теңге. Лағмандары да сол шамада. Олардың чезуру, суантайру, могуру, мошуру және чинсайру, гуйру, суйру, джусай жидан, джусайру лағманы, хауха лағман, Құлжа лағман деген түрлі атаулары бар. Дәмі мен түрінде онша айырмашылық жоқ солардың. Мысалы, қазақтың әр өңірінде етті әртүрлі асады. Тіпті, суы мол, жері сор батыс жағында балықты да асып береді. Соның әрқайсысына палау, лағман етіп, анадай ет, мынадай ет деп толып жатқан атау қойып тастап, солардың бағасымен әр адамға тәрелкеге салып ұсынуға әбден болады, біздіңше. Ал табақ тарту дәстүрі – қоғамдық орынның емес, үйдегі қонақасының еншісінде.Аса берейік десек, ет қымбат...
Қазір элиталы мейрамхананың бағасы өте қымбат. Соған сай жоғары санатты жайлылық, таңдаулы интерьер, ас мәзірінің әр алуандығымен ерекшеленеді. Ал ортаңқол мейрамхананың иесіне жылына 100-350 мың долларға дейін табыс түседі. Қолы жүргенде 500 мың доллардан да асып жығылуы мүмкін. Сондықтан елімізде табысы тұрақты осы салаға ден қоюшылар көп. Алайда нағыз қазақ мейрамханалары жоқ. «Шетелден келген азаматтар қазақтың ұлттық тағамдарының бар-жоғына қызығушылық танытты. Көптеген мейрамханалар сұранысқа ие бола алмады. Себебі олардың көбі ұлттық тағамдар негізінде жасалмаған. Ал шетелден келген азаматтар еліміздің мәдениеті және дастарқанымен танысуға асық. Олар алдымен асылған етті сұрайды», – дейді ресторатор Самат Айтенов. Оның айтуынша, еліміздегі мейрамханалардың көбі тағамдарын тек шығыстық стильде әзірлейді. «Нағыз қазақ мейрамханалары жоқ. Көбі шығыс стилінде тағам әзірлейді. Бірақ бұл – қазақ мәдениеті емес. Ал ұлттық тағамға көшейік десе, бәсекелестікке шыдас бермейтін ойыншылар бизнеске тез келіп, нарықтан тез шығып жатады», – дейді ресторатор. Осылайша, ұлттық асымызды ұлықтайтын кездің келгені, қазақы мейрамханалардың жоқтығы әңгіме бола қалса, баз біреулер «қазақта ұлттық тағам түрлерінің аз болғанын» алға тартады. Бірақ қазақ халқы тек еттің өзінен жентек, түймеш, парша, шұжық, бітеу, бұжығы, жаужұмыр, борша, сырбаз дегендей көптеген тағам түрлерін дайындаған. Әлгіндей палау мен лағманның көп түрі бар десек, қазақ қуырдағының да соғым қуырдағы, қарын қуырдақ, май қуырдақ, сан еттің қуырдағы, сұр қуырдақ, өкпе-бауыр қуырдағы, қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ, бәліш қуырдақ сынды ондаған түрі болған. Медицина ғылымдарының докторы, Тағамтану институтының негізін қалаушы Төрегелді Шармановтың айтуынша, қазақтың ұннан, сүттен жасалған дәмдерін айтпағанда, еттен жасалған тағамдарының өзі өзге ұлт мейрамханаларының ас мәзірін он орап алады. Өкінішке қарай, соны өзіміз ұқсата алмай, ақсатып алып отырмыз. Ұмытылғанын былай қойғанда, ұмытылуға шақ қалған ұлттық ас-дәмімізді жаңғыртып, ұлттық брендке айналдырсақ деген тілек бар, бірақ ниет жоқ. Ал Төрегелді Шармановтың пайымынша, әр ұлт өзі жаралған топырақта пайда болған тағамды көбірек тұтынуы керек.Өзімізде – «қаңсық», өзгелерге – таңсық
«Дүниежүзі қазақтары қауымдастығы» мен «Отандастар қорының» бастамасымен «Қазақтың ұлттық тағамдары – Ұлы дала бренді» жобасы басталған еді. Сонда қазақтың ұлттық тағамдарын әзірлеу, экологиялық таза өнімдерді пайдалану арқылы ұлт денсаулығын нығайту және халықаралық қауымдастықта қазақ тағамдарының француз, итальян, қытай, орыс дастарқанымен тепе-тең тұрарлық дәрежесін дәріптеп, лайықты орнын бекітуге бағытталған бастама әлемнің түкпір-түкпіріндегі қандастар тарапынан кең қолдау тапты. Олардың ішінде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес саласы 78,6 пайызды құрайтын АҚШ-та қазақ мейрамхананың ашқан қарағандылық Фарида мен Жәнібек Ғаббасовтар бар. Олар қазақтың ұлттық тағамдарын насихаттау үшін Catering ашуды Нью-Йоркте оқып жүргенде жоспарлаған. Ол – ірі компанияларға арналған қоғамдық тамақтану орны. «Америкада барлық ұлт өз асханасын ашқысы келеді. Мысалы, Бруклинде өзбек мейрамханасы бар. Бірақ бірде-бір штатта қазақ асханасы болған жоқ. Біз сол олқылықты түзеттік», – дейді Фарида Ғаббасова. Іші де қазақы нақышта безендірілген мейрамханада үнемі қазақ әуендері қосылып тұрады екен. Қазақстаннан Малайзияға оқуға барған Данияр Юнусметов көп ұзамай, Куала-Лумпурдан қазақ мейрамханасын ашқан. Ондағы тағамдардың мәзірі ғана емес, шикізаты да ұлттық өнімдерден тұрады. Қазы-қарта мен жал-жаяны Данияр арнайы Қазақстаннан алдырады екен. Сондай-ақ Лондонда жүріп, елдің дәмін сағынғандар «Паша» мейрамханасына бара алады. Сеулде орналасқан қазақ мейрамханасында ұлттық тағамдардың көптеген түрі ұсынылып қана қоймай, онда жұртты ұлттық киімдегі даяшы қыз-жігіттер күтіп алады. Париждегі ұлттық мейрамхананың иесі – қазақстандық заңгер Гаухар Ассион. «Қонақтар көбіне ет, манты, палауға тапсырыс береді», – дейді ол. Ал Astana – Пекиндегі алғашқы қазақ мейрамханасы. Асылған ет, қазы-қарта ұсынатын ол жер қазақтар ғана емес, қытай мен туристердің жиі келетін орнына айналған.Еркеғали БЕЙСЕН