Бал қымыздың қасиеті ерекше

Қазақ халқы жылқыны киелі жануар санап, қастерлеген. Қазақстан Республикасының Тұңғыш Президенті Н.Назарбаев «Ұлы даланың жеті қыры» мақаласында «Атқа міну мәдениеті мен жылқы шаруашылығы жер жүзіне Ұлы даладан тарағаны тарихтан белгілі…

Бал қымыздың қасиеті ерекше

Жылқыны қолға үйрету арқылы біздің бабаларымыз өз дәуірінде адам айтқысыз үстемдікке ие болды» деп атап өткен еді. Қазақ қашаннан жылқылы ел болғаны белгілі. Aқ қашып, қызыл қуған XX ғасырдың басында бір-екі мың жылқы көп саналған екен. Этнографиялық деректер бойынша Арқаның қазағы көп жылқыдан ХІХ ғасырдың ортасына таман айырылған. Оған дейін Арқада Құдайменді төре, Азынабай мен Бапақ (Сүйіндік), Сапақ (Қуандық), Шабанбай (Бәсентиін), Мұрат (Қанжығалы) сияқты жиырма мыңдап жылқы айдаған бай көп болғаны белгілі. Олардың маңайына міндетті түрде рулас ағайындары қоныстанғаны анық. Расында, жылқы малын ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертке дауа. Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген ақын Жамбыл Жабаев атамыз: …Үйірілген сары алтындай сары қымыз, Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз. Елімнің баяғыдай сүйген асы, Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлағаны соған дәлел емес пе? Ерейментау ауданы Торғай ауылының тұрғыны, танымал жылқышы Жанат Ахме­товтің айтуынша, қымыздың: саумал, жаба­ғы қымыз (оның дәмінің жуастығына бай­ланысты), тай, құнан, дөнен, бес түне­мел асқан – асау (қу) қымыз түрлері болады. Жаңа сауып алынған бие сүтінің (cаумал) табиғи сақтау мерзімі 20 минуттан аспайды. Оны көбінесе балаларға тағам ретінде ішкізеді және асқазаны сыр берген, табиғи ем іздегендер шипасы мол, шипалы дәрі ретінде пайдаланады.

«Құнан қымызды сырласар қонағына құяды. Оны әуелі мәслихаттың кеніші деседі. Ғашықтар мен ақындарға дөнен қымызды құйған. Көңілге желік бітіріп, көкейге құрт түсіретін қасиеті бар ғой. Сусынның сосынғы төресі – бесті қымыз! Қу (асау) қымызды жауға шабар батырлар мен бәтуаға жүрер елшілер ішеді.

У қымызды қазақ кезбе, бақсы, бәдік, сау­дагер жандарға беретін болған. Әр қымыз­дың атына сай мінезі болады: соған орай жол-жоралғы жасалады. Оны білмесек сүт­кіл ірітіп, қымыз ашыттық деп жарық­тықтың аруағын қорлап неміз бар». Қымыздың бас аспабы – күбіні ыстау шарасы, сөзсіз, тазалық сақтау қажеті – бұзылмайтын шарт. Жәкең қожалығында өте қолайлы, он және қырық литрлік, ағаштан жасалған күбілерді пайдаланады. Сапалы, дәмді, хош иісті қымыз дайын болуы үшін күбілерді алдымен қайың түтініне, келесі кезекте – тобылғы түтініне ыстайды. Содан кейін қайың мен тобылғы шыбықтарының түтініне ұстап, пысық­тайды.

Шебердің айтуы бойынша, егер күбіні тек қана қайың түтініне ғана ыстай берсе, қымыздың дәмі және оның қышқыл­дығы аралас түтінмен ысталған күбінің қымызымен салыстырғанда, мүлде басқаша болады. Күбі түтінмен ысталған соң, оның ішіне арнайы аздап ашытылған қаймақ жағылады. Бұл шара қымыздың сапалы болуына әсерін тигізеді.

Дер кезінде күбіні тазартып тұрмаса, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығады. Жакеңнің көп жыл бойы жинақтаған тәжірибесіне сүйенсек, күнара кешкі уақытта күбі түбінде арнайы қалдырған екі литрден аспайтын қымыз қорына он литрден аспайтын саумал сүт қосылады екен. Оның байқауы бойынша, егер қор және оған қосылатын тәулік мерзімінде жиналған саумал сүт көлемі көрсетілген мөлшерден басқаша (одан көп немесе аз) болса қымыздың сапасы төмендейді, атап айтқанда, оның қышқылдығы мүлде өзгереді екен. Қымыз дайындаудың тағы бір сыры – саумал сүтті күбідегі қорға бірден көп мөлшерде кұя салмайды, оны асықпай және аздап құйып, көп пісіп тұру қажет. Онсыз қымыз қоры дұрыс араласпайды.

Қор дегеніміз – қымыздың ашытқысы. Қор сіңген саумалдың дәмі қышқылданады. Сондықтан осы шарт сақталмаса, сапалы қымыз жасау екіталай болады екен. Күні бойы суық орында жиналған саумал сүтті кешкі қосылатын уақытта міндетті түрде аздап жылыту керек. Осыдан кейін ғана сүт қордағы пайдалы бактериялармен жақсы араласып сапалы қымыз болады. Кеш­кілікте күбіге жаңа қымыз құйылғанда, оны ең азы кемінде 1 500-2 000 рет піссе, ер­теңгілік­те – үш-төрт мың рет пісу қажетті.

Күндіз – күбі­дегі қымыз сапалы болу үшін оны жиі пісіп және қонақтарға ұсыну алдында да пісіп бер­ген өте жақсы болатыны сөзсіз. Дайын­далған қымыз 3-4 күн салқын жерде сақ­талады, ішетін кезде тым суық болмауы керек. Шайқалып ашыған қымыз шадыр болады, тыныш жатып ашыған қымыз көнбіс келеді. Жылқышының айтуынша, бие құлын­даған соң кемінде 15-30 күннен кейін ғана сауынды болғаны дұрыс. Сауын бие, егер оның күнара күтімі және алдындағы жем-шөбі сапалы тоқ-молшылықта болса, келесі жылы екінші рет құлындағанша да сауы­луы мүмкін. Дүниеге жаңа келген құлын 15 күннен кейін аздап жұмсақ шөп және сүтке қосылған үгілген жем жеуге тез арада үйренеді екен. Бие сауатын ыдыстың тазалығына ерекше назар аудару міндетті. Бала кезімнен есте қалғаны: анамның таза ыдысты сон­шама жуатынына таңғалатынмын. Шелек­тің суын сарқып, әбден кептіріп алмақшы болып күнге қаратып, шарбаққа төңкеріп қоятын. Анамның «сүтке жалғыз тамшы су қосылса – қымыз қасиетінен айырылғаны» деп айтатыны есімде. Сондықтан биенің сүті құрғақ ыдысқа сауылады. Бие сауу мерзімі де әртүрлі: бірінші-екінші айында уақыты 45 минуттан аспауы керек, үшінші айда – 75 минут, төртінші айда – 2 сағат, бесінші-алтыншы айда – 3 сағат, соңғы айларда 4-5 сағат мерзімінде сауып тұруға болады. Сонда бір мезгілде бие 0,9-1,0 литр саумал сүт береді. Сирек кездесетін жақсы сауынды биелер бір мезгілде үш литрдей сүт бере алады екен. Бір жылқыдан күніне шамамен 10-15 литр сүт алынады. Ал жас биелер небәрі 3-4 литр сүт беруі мүмкін. Бие сауатын уақытты асырмаған дұрыс болады екен және оның әр минут, сағатын нақты белгілеу керек. Биенің емшек бітімі: бүйен емшек, өр емшек, қоянқұлақ емшек болады. Сауыншыға ең ыңғайлысы – бүйен емшек… Бие сүтінің сапасы мен мөлшері жайы­лымдағы шөпке байланысты болады. Оған қоса «айдың жаңасында жайылған биенің қымызы қулық, емдік қасиеті аз, сусын ғана. Айдың ортасында жайылған биенің қымызы дәрі. Жылқы ай жарығымен жайылып, таңдаған шөбін теріп жейді, әсіресе, ай сәулесімен ашылатын шашыратқы, өңіл деген шөптің гүлі неткен қасиетті десеңші! Айдың аяғында жайылған биенің қымызы арақ қана деп атам айтып отырушы еді». Қазақ қымызды жеті түрлі ыдысқа ашытады.

Олар: «Көнек – бұл тайыншаның не ботаның мойын терісінен тігілген, көлемі орташа, сусынын қолмен шайқап ашытатын ыдыс, қымызы қытымырлау болады. Мұны көбіне бірер биелі диқандар істейді. Сосын мес – бұл керуен мен жорық ыдысы, ішінде сүт көліктің жүрісімен шайқалып ашиды, көбіне жылқының қарын терісінен жаса­лады. Келесі торсық, сосынғы тай саба, құнан саба. Одан кейін қол күбі, қымызға қайың күбі ғана дәм береді, сосын екпе қауақ. Жетісу қазақтары қымыз ашытуға қарынды жаратады, кәдімгі қойдың қарыны, бірақ қарынның қымызы көпке шыдамайды, жінігіп кетеді. Ең асыл қымыз қол торсық пен тай сабаныкі. Бес-алты жыл бұрын ел арасында «сары қымыздың патентін неміс кәсіпкері өз аты­на заңдастырып қойыпты және ол жыл са­йын дәстүрлі «Қымыз фестивалін» өткі­зеді екен!» деген алып-қашпа әнгімелер шыққан еді. 2015 жылы жұмыс бабымен Қарағанды облысына келген неміс кәсіпкері Ғанс Цольман аталған «құпияның» бетін ашты. Оның айтуынша, расында, ол алыстағы Германияда биенің сүтінен құрғақ өнімдер даярлау жүйесін заңды түрде атына патенттеген екен. Ал биенің сүті неміс елінде қалай пайда болғаны туралы аңызға ұқсас қызықты оқиғаны да айтып берген екен. «…Тағдырдың желі жұмыр басты пенде баласын қайда айдамаған десеңізші?! Ғанстың қайын атасы Рудольф Штрох Ұлы Отан соғысы кезінде Сталинград түбінде болған кескілескен шайқаста тұтқынға түсіпті. Кеңес Одағы кезінде қазақ жерінде орналасқан лагерьде жүріп, құрт ауруына шалдығады. Ол кезде неміс – ата жау, ауруы әбден меңдеген тұтқынды қара­уылдар қайтсін, дырылдатып аяғынан сүй­реп апарып, лагерь сыртына лақтыра салған. Содан кеудесінде шығар-шықпас жаны бар Штрохты сол маңда қой бағып жүрген бір қазақ тауып алыпты. Әлгі қарапайым қазақ­тың адамгершілігін айтсаңызшы: айда­ладағы немісті үйіне алып барып, бір жыл­дай бағыпты. Баққанда да өкпесін құрт тес­кен байғұстың аузынан қысы-жазы қымызды айырмаған ғой. Сөйтіп, бір аяғы көрде тұрған Рудольф Штрох осы қымыздың арқасында аман қалып, адам қатарына қосылыпты. Лагерьде 15 жыл жазасын өтеген Штрох босап шыққаннан кейін туған еліне – Германиясына тартады. Қу жанын алып қалған қымыздың дәмі таңдайынан кетпеген ол еліне келе салысымен, қазақтан үйренген әдісімен, кішігірім жылқы фермасын ашып алады. Қымызды қалай ашытатынын көріп алған бәле неміс бие байлап, күмпілдетіп күбі пісе бастайды. Басында қымызды өзі ішіп жүреді. Кейін ғой, аз-маздап айналасына сата бастағаны…

Сөйтіп жүргенінде Штрохтың қызы бой жетіп, Ғанс Цольман деген жас жігіттің етегінен ұстайды. Қайын атасының айна­лысып жүрген ісімен жете танысқаннан ке­йін өзі пысық күйеубала бұл шаруадан ке­лешекте көл-көсір пайда табуға бола­тынын аңдайды. Осы ойын ашық айт­қаннан кейін қайын атасының рұқсаты мен батасын алып, шаруашылықты кеңейтуге бел буады. Жылқы басын көбейтіп, сары қымызды сапырып сыртқа шығарып сата бастайды. Ал оның ойлап тапқан ақылды ісінің бірі мынау еді: Ғанс Цольман бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алу үдерісін жүзеге асырды. Осы тәсілді Еуропа бо­йынша Германияда атына патенттеп, заң­дастырып та алады…» Үш жыл бұрын елімізде жақсы жаңалық болды.

Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов бие сүтінің – ұлттық тағамдардың пайдасы туралы, оның ішінде адам ағзасына зиянды трансмайлары жоқ екенін, сондықтан Испанияда 5 000 астам каталондық саумал­ды күніне рюмкалап қана ішу арқылы көптеген ауру түрлерінен жазылғаны жа­йында зерттеудің қорытындысы келгенін жа­рия етті. Ол сонымен қатар бие сүтінен жасалған балмұздақтың қасиеті туралы айтып берді. «Әлем балдай балмұздақты қантсыз жасай алмайды, ал қанттың ағзаға тигізер зияны бар, тек Қазақстанда ғана қанты жоқ балмұздақ шығару басталды. Бұл дегеніміз – тағамтану ғылымының жеңісі, зиянды трансмайсыз балмұздақ – таза Қазақстан өнімі, оның болашағы да зор» дейді академик. Қорыта айтқанда, көшпенді өмір салтын ұстанған ата-бабаларымызға мың алғыс! Асау жылқыны қолға үйрету, құлынды биеден саумал сауу, одан дәмді сары қымыз даярлау әдісін ұрпаққа жеткізгеніне тәубе етуіміз қажет және осындай құнды ұлттық өнімімізді сапалы дайындау әдістерін ұрпаққа аманаттау, қазақтың сусыны қымызды ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажетін түсіндіру, сөзсіз, бұл – біздің парызымыз! Қазақ халқының ұлттық сусыны, дертке шипа болатын қымыздың пайдасын насихаттап, маңызын көрсету мақсатында Қазақстанның күнтіз­бесіне «Қымыз күні» мерекесін енгізсе, нұр үстіне нұр болар еді.

Еркеболат Кабылда,

Қазақстан Президенті жанындағы «Қоғамдық келісім» РММ директорының орынбасары