Бұрын кафеде әлдекім глютенсіз торт немесе сұлы сүті қатқан кофе алып жатқанын көрсем, жай ғана мейнстримге ерген көптің бірі деп ойлаушы едім. Солайша, оның басындағы проблеманы құнсыздандырып жүргенімді қайдан білейін?! «Сән» деп санап жүрген сол глютенсіз диетаны жуырда дәрігер өзіме тағайындағалы бері мен адамдардың мұңына мұқият көңіл бөле бастадым.
Қандай жандарға қауіп төніп тұр?
«Ұлым омыраудан шығып, тамақ жеуге көшкеннен бастап тынышымыз кетті. Ішкен-жегенін құсып тастайтын болды, қол-аяғы жіңішкеріп, қарны қабақтай болып ісіп-кеуіп кеткен баламды қараған дәрігерлер де алғашында диагнозын тап басып айта алмады. Біршама уақыттан кейін ғана әлгі аурудың целиакия екенін білдік. Оның ең үлкен жауы глютен ғой. Ішке глютені бар түйірдей тамақ кетсе болды, ағза оны патоген деп қабылдап, антиденелер бөле бастайды да, олар глютенмен қоса сау жасушаларға да шабуылдайды. Солайша, иммунитет өзіне қарсы жұмыс істейді. Глютенсіз диетаға отыру үшін ұннан жасалған ас-ауқаттың бәрінен бас тартуға тура келді. Бұрын мән бермеппіз, біздің рационымыздың 90 пайызы глютенді азық-түліктен тұрады екен. Тамақтың глютенсіз түрін табу үшін тағы да сандалуға мәжбүр болдық...», – дейді Орал қаласының тұрғыны Айжамал Тыныштықова.
Глютен тек целиакияға шалдыққан науқастарға ғана қауіпті десек қателесеміз. Нутрицолог-дәрігер Инаят Баймуллинаның айтуынша, қаназдық, остеопороз, дерматит, псориаз, шашыраңқы склероз, эпилепсия, Паркинсон синдромы, Альцгеймер ауруы, бедеулік, депрессия, Крон ауруы, артрит, бауыр, жүйке жүйесі, жүрек-қантамыр, жоғары тыныс алу жолдары аурулары, диабет, аллергия секілді дерттерде де адам глютенді азық-түліктен аулақ болуы керек. Глютен немесе басқаша сөзбен айтсақ, желімтек дегеніміз – қамырды созылмалы әрі жұмсақ ететін белок. Ол бидай, қара бидай және арпа дақылдарының құрамында бар. Сондай-ақ оны кетчуп, йогурт, балмұздақ, шұжық, тез ерітілетін кофе, ірімшік, кәмпит, қатырылған көкөністер, фри секілді көміртекке бай азық-түлікке, тіпті капсула және таблетка түріндегі дәрумендерге де қосады. Жоғарыда атап өткен аурулары бар жандардың ағзасына глютені бар ас түскенде, қабыну процесі басталады. Қабыну тек диета сақтап, глютені бар өнімдер жеуді мүлде тоқтатқанда ғана болмайды.
Шетелдік өндірістің шекесі шылқып тұр
Өкінішке қарай, Қазақстанда глютенсіз азық-түлікті табу мұң болып тұр. Біріншіден, Gluten Free сертификатынан өткен өнім түрлері ірі супермаркеттерде ғана (онда да ассортимент жұтаң) сатылса, екіншіден, тым қымбат. Мәселен, бір келі глютенсіз ұнның орташа бағасы – 2 500-3 500 теңгенің арасында. Дайын өнімдердің бағасы тіптен аспанда: Satu.kz платформасында 400 грамдық глютенсіз спагетти – 2 300 теңге, 125 грамдық глютенсіз вафли – 1 900 теңге, қатырылған глютенсіз пицца – 3 400 теңге.
«Он үш жасар қызыма аутизм диагнозы қойылған. Оған құрамында глютен мен казеин бар тамақтарды бермейміз. Олар аутизмнің белгілерін тереңдетіп жіберуі мүмкін, өйткені аутист баланың миы белоктарды эндорфин ретінде қабылдап, бұл оны белгілі бір әрекеттер жасауға итермелейді. Глютенсіз және казеинсіз диетаны мұқият сақтағанда қызымның әлеуметтік және когнитивті мінез-құлқы, сонымен қатар сөйлеу қабілеті де дұрыстала түскенін байқаймын. Бірақ отбасыда бір бала ауырса, глютенсіз диетаны отбасымызбен ұстауға тура келеді. Ал біздегі глютенсіз азық-түліктің бағасын ескерсеңіз, бір отбасына қандай салмақ түсетінін есептей беріңіз. Сәл де болса арзанға түссін деп азық-түлікті көбіне ресейлік сайттар арқылы тапсырыспен алдыртамын», – дейді елордалық Асыл Қабидоллақызы.
Ата-ананың бұлай мұң шағуының да жөні бар. Қазақстандық нарықта сатылатын глютенсіз тағам – түгелдей шетелдің өнімдері. Оның ішінде, әсіресе Италияның – Dr.Schaer, Aproten, Glutano Farmo, Испанияның – GULLON, Польшаның – Bezglutenex, Balviten, Glutenex, АҚШ-тың – Maddys, Германияның – Milupa, Hammermühle, СamidaMed, Францияның – Taranis, Ұлыбританияның – Promin, The Bridge, Ресейдің Makfa фирмасының глютенсіз өнімдері танымал. Ал еліміздегі бірде-бір өндіріс орнында глютенсіз азық-түлік шығарылмайды. Қазақстандағы Bezgluten брендінің ресми өкілі саналатын Duman компаниясының негізін салушы Зәуре Аманжолқызының айтуынша, глютенсіз азық-түлікті өзімізде өндіру үшін Gluten Free сертификатының барлық талабына сай болу қажет.
«Ол сертификатты алу оңай емес. Ең әуелі глютенсіз өнімдерді шығаратын өндіріс орнында бірде-бір глютеннің қалдығы араласпайтындай жағдай жасалуы керек. Демек, оған өзінше бөлек техника, бөлек құрал-жабдық қажет. Біздің компания әзірге глютенсіз өнімдерді сырттан импорттайды. Бірақ болашақта соны өзімізде дайындап шығару жоспарымызда бар», – дейді ол.
Отандық ғалымдар орайын келтірер
Бір қуаныштысы, бүгінде отандық ғалымдар глютенсіз азық-түлік өндірісін іске қосу жолында біраз тер төгіп жатыр. Мәселен, Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары 2018 жылы глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін жасау технологиясын ойлап тапса, қазір отандық шикізат негізінде глютенсіз макарон өнімдерін шығару әдістерін зерттеуде. Аталмыш жобаның жетекшісі, ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты Анар Қабылданың сөзінше, бұл зерттеулер нәтижесінде глютенсіз макарон өнімдерін шетелдік аналогтарына қарағанда, әлдеқайда арзанға алуға болады.
«Глютенсіз макарон өндіру үшін жүгері, күріш, қарақұмық және жасыл қарақұмық, ноқат және құмайдан тұратын құрама ұндардың негізінде рецептура жасалды. Аталған ұн түрлерінің құрамында глютен жоқ және бұл шикізаттар әрі қарай глютенсіз өнімдер алуда кеңінен қолданыла алады. Біз осы ұндарды белгілі бір арақатынаста араластырып, глютенсіз макарон алуда қолдандық. Аталған құрама ұндардың глютенсіз макарон қамырының реологиялық қабілетіне әсері анықталатын болады. Глютенсіз макарон алу процесін оңтайландыру мақсатында математикалық модельдеуді қолданамыз. Модельдеу экспериментальдық көрсеткіштерді өңдей алатын бағдарлама Шеффе жоспарымен жүзеге асырылмақ», – дейді ғалым.
Бұл жоба 2023 жылдың соңына дейін жалғасады. Егер зерттеу ойдағыдай жүргізіліп, коммерциялық тиімділігі анықталатын болса, өндірісте пайдалану бойынша жұмыстар жүргізіледі.
«Бұған дейін біздің институттың ғалымдары жасаған глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін өндіру жобасы ғылыми тұрғыдан толық негізделіп, барлық құжаты дайын болғанымен, Gluten Free белгісін алуда құқықтық кедергілерге кезіккен еді. Бүгінде біз қолды сілтемей, бұл сертификатты алудың жолдарын жан-жақты қарастырып жатырмыз», – дейді Анар Қабылда.
Қалта қағатын шетелдің өнімдеріне телмірмей, отандық шикізаттан жасалған глютенсіз азық-түлікке қол жеткізер күн туып жатса, расымен үлкен қуаныш болғалы тұр.
Ботагөз МАРАТҚЫЗЫ