Ұшып тұр бағаң, глютенсіз тағам

глютен

Бұрын кафеде әлдекім глю­тенсіз торт немесе сұлы сүті қатқан кофе алып жатқанын көрсем, жай ғана мейнстримге ерген көптің бірі деп ойлаушы едім. Солайша, оның ба­сындағы проблеманы құнсыздан­дырып жүргенімді қайдан білейін?! «Сән» деп санап жүрген сол глютенсіз диетаны жуырда дәрігер өзіме та­ғайындағалы бері мен адамдардың мұңына мұқият көңіл бөле бастадым.

Қандай жандарға қауіп төніп тұр?

«Ұлым омыраудан шығып, тамақ жеуге көшкеннен бастап тынышымыз кетті. Ішкен-жегенін құсып тастайтын болды, қол-аяғы жіңішкеріп, қарны қабақтай бо­лып ісіп-кеуіп кеткен баламды қараған дә­рігерлер де алғашында диагнозын тап басып айта алмады. Біршама уақыттан кейін ғана әлгі аурудың целиакия екенін білдік. Оның ең үлкен жауы глютен ғой. Ішке глютені бар түйірдей тамақ кетсе бол­ды, ағза оны патоген деп қабылдап, ан­ти­денелер бөле бастайды да, олар глю­тенмен қоса сау жасушаларға да шабуыл­дайды. Солайша, иммунитет өзіне қарсы жұмыс істейді. Глютенсіз диетаға отыру үшін ұннан жасалған ас-ауқаттың бәрінен бас тартуға тура келді. Бұрын мән бер­меппіз, біздің рационымыздың 90 пайызы глютенді азық-түліктен тұрады екен. Тамақтың глютенсіз түрін табу үшін тағы да сандалуға мәжбүр болдық...», – дейді Орал қаласының тұрғыны Айжамал Тыныштықова.

Глютен тек целиакияға шалдыққан науқастарға ғана қауіпті десек қателесеміз. Нутрицолог-дәрігер Инаят Баймулли­наның айтуынша, қаназдық, остеопороз, дерматит, псориаз, шашыраңқы склероз, эпилепсия, Паркинсон синдромы, Альцгей­мер ауруы, бедеулік, депрессия, Крон ауруы, артрит, бауыр, жүйке жүйесі, жүрек-қантамыр, жоғары тыныс алу жол­дары аурулары, диабет, аллергия секілді дерттерде де адам глютенді азық-түліктен аулақ болуы керек.

Глютен немесе басқаша сөзбен айтсақ, желімтек дегеніміз – қамырды созылмалы әрі жұмсақ ететін белок. Ол бидай, қара бидай және арпа дақылдарының құра­мында бар. Сондай-ақ оны кетчуп, йогурт, балмұздақ, шұжық, тез ерітілетін кофе, ірімшік, кәмпит, қатырылған көкөністер, фри секілді көміртекке бай азық-түлікке, тіпті капсула және таблетка түріндегі дәрумендерге де қосады. Жоғарыда атап өткен аурулары бар жандардың ағзасына глютені бар ас түскенде, қабыну процесі бас­талады. Қабыну тек диета сақтап, глю­тені бар өнімдер жеуді мүлде тоқтатқанда ғана болмайды.

Шетелдік өндірістің шекесі шылқып тұр

Өкінішке қарай, Қазақстанда глю­тенсіз азық-түлікті табу мұң болып тұр. Біріншіден, Gluten Free сертификатынан өткен өнім түрлері ірі супермаркеттерде ғана (онда да ассортимент жұтаң) сатылса, екіншіден, тым қымбат. Мәселен, бір келі глютенсіз ұнның орташа бағасы – 2 500-3 500 теңгенің арасында. Дайын өнімдердің бағасы тіптен аспанда: Satu.kz платфор­масында 400 грамдық глютенсіз спагетти – 2 300 теңге, 125 грамдық глютенсіз вафли – 1 900 теңге, қатырылған глютенсіз пицца – 3 400 теңге.

«Он үш жасар қызыма аутизм диагнозы қойылған. Оған құрамында глютен мен казеин бар тамақтарды бермейміз. Олар аутизмнің белгілерін тереңдетіп жіберуі мүмкін, өйткені аутист баланың миы бе­лок­­тарды эндорфин ретінде қабылдап, бұл оны белгілі бір әрекеттер жасауға итер­ме­лейді. Глютенсіз және казеинсіз диетаны мұқият сақ­тағанда қызымның әлеуметтік және когнитивті мінез-құлқы, сонымен қатар сөйлеу қабілеті де дұрыс­тала түске­нін бай­қаймын. Бірақ отбасыда бір бала ауырса, глю­тенсіз диетаны отба­сымызбен ұстауға ту­ра келеді. Ал біздегі глютенсіз азық-түлік­тің бағасын ескер­сеңіз, бір отбасына қандай салмақ түсе­ті­нін есептей беріңіз. Сәл де бол­са арзанға түс­сін деп азық-түлікті көбіне ресейлік сайттар арқылы тапсырыспен алдырта­мын», – дейді елордалық Асыл Қабидол­лақызы.

Ата-ананың бұлай мұң шағуының да жөні бар. Қазақстандық нарықта саты­латын глютенсіз тағам – түгелдей шетелдің өнімдері. Оның ішінде, әсіресе Италияның – Dr.Schaer, Aproten, Glutano Farmo, Испанияның – GULLON, Польшаның – Bezglutenex, Balviten, Glutenex, АҚШ-тың – Maddys, Германияның – Milupa, Hammermühle, СamidaMed, Францияның – Taranis, Ұлыбританияның – Promin, The Bridge, Ресейдің Makfa фирмасының глю­тенсіз өнімдері танымал. Ал еліміздегі бірде-бір өндіріс орнында глютенсіз азық-түлік шығарылмайды.

Қазақстандағы Bezgluten брендінің ресми өкілі саналатын Duman компания­сы­ның негізін салушы Зәуре Аманжолқы­зының айтуынша, глютенсіз азық-түлікті өзімізде өндіру үшін Gluten Free сертифи­катының барлық талабына сай болу қажет.

«Ол сертификатты алу оңай емес. Ең әуелі глютенсіз өнімдерді шығаратын өн­діріс орнында бірде-бір глютеннің қал­дығы араласпайтындай жағдай жасалуы керек. Демек, оған өзінше бөлек техника, бөлек құрал-жабдық қажет. Біздің ком­пания әзірге глютенсіз өнімдерді сырттан импорттайды. Бірақ болашақта соны өзімізде дайындап шығару жоспарымызда бар», – дейді ол.

Отандық ғалымдар орайын келтірер

Бір қуаныштысы, бүгінде отандық ғалымдар глютенсіз азық-түлік өндірісін іске қосу жолында біраз тер төгіп жатыр. Мәселен, Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институ­тының ғалымдары 2018 жылы глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін жасау технологиясын ойлап тапса, қазір отандық шикізат не­гізінде глютенсіз макарон өнімдерін шы­ғару әдістерін зерттеуде. Аталмыш жоба­ның жетекшісі, ауыл шаруашылығы ғы­лымдарының кандидаты Анар Қабылда­ның сөзінше, бұл зерттеулер нәтижесінде глютенсіз макарон өнімдерін шетелдік аналогтарына қарағанда, әлдеқайда ар­занға алуға болады.

«Глютенсіз макарон өндіру үшін жү­гері, күріш, қарақұмық және жасыл қа­рақұмық, ноқат және құмайдан тұратын құрама ұндардың негізінде рецептура жасалды. Аталған ұн түрлерінің құрамында глютен жоқ және бұл шикізаттар әрі қарай глютенсіз өнімдер алуда кеңінен қолданы­ла алады. Біз осы ұндарды белгілі бір ара­қатынаста араластырып, глютенсіз ма­карон алуда қолдандық. Аталған құрама ұндардың глютенсіз макарон қамырының реологиялық қабілетіне әсері анықталатын болады. Глютенсіз макарон алу процесін оңтайландыру мақсатында математикалық модельдеуді қолданамыз. Модельдеу экспериментальдық көрсеткіштерді өңдей алатын бағдарлама Шеффе жоспарымен жүзеге асырылмақ», – дейді ғалым.

Бұл жоба 2023 жылдың соңына дейін жалғасады. Егер зерттеу ойдағыдай жүр­гізіліп, коммерциялық тиімділігі анық­та­латын болса, өндірісте пайдалану бойынша жұмыстар жүргізіледі.

«Бұған дейін біздің институттың ға­лым­дары жасаған глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін өндіру жобасы ғылыми тұрғыдан толық негізделіп, барлық құжаты дайын болғанымен, Gluten Free белгісін алуда құқықтық кедергілерге кезіккен еді. Бү­гінде біз қолды сілтемей, бұл сертификатты алудың жолдарын жан-жақты қарастырып жатырмыз», – дейді Анар Қабылда.

Қалта қағатын шетелдің өнімдеріне телмірмей, отандық шикізаттан жасалған глютенсіз азық-түлікке қол жеткізер күн туып жатса, расымен үлкен қуаныш бол­ғалы тұр.

Ботагөз МАРАТҚЫЗЫ

Aikyn.kz | Бүгінгі жаңалықтар. Әлем және Қазақстан жаңалықтары.