«Бариста» сөзі ең алғаш Италияда пайда болған, аудармасы – бар үстелінде жұмыс істейтін адам деген мағына береді. Алғашында италиялық баристалар барда жұмыс істеген, олар тек кофе емес, әртүрлі сусын дайындайтын болған. Уақыт өте келе кофеге сұраныс көп болғандықтан, баристалар тек кофе ішетін орындар (қазіргі кофеханалар) ашып, бөлек жұмыс істей бастайды. Содан тек кофе даярлайтын адамды «бариста» деп атап кеткенбіз. Италияда мұндай маманға аса құрметпен қарайды, тіпті бірнеше ұрпағынан бері кофе дайындайтын отбасылар бар. Ал Еуропада кбіне 30-40 жастағы түр-тұлғасы келіскен ерлер бариста болып жұмыс істесе, ТМД елдерінде бұл кәсіпке 18-25 жас аралығындағы жастар қызығады. Біз Starbucks баристасы – Алтынай Рахманқызымен сөйлесіп көрдік.
Алтынай 21 жаста, Астана халықаралық университетінің 4-курс студенті. Болашақ мұғалім. Сабағынан бос кезінде бариста болып жұмыс істейді. Бариста болғанына бір жылдан асқан, кофе дайындағанды да, ішкенді де жақсы көреді. Сүйікті сусыны – карамель қосылған макиато.
«Баристаға оқытатын арнайы білім ордасы жоқ, әдетте әр кофехананың өзінде жас баристаларға арналған оқу курсы болады. Мәселен, Starbuks-ке жұмысқа тұрғысы келетін адам алдымен сұхбаттасудан өтеді, содан соң кофенің түрлерімен танысады, дайындау тәртібін үйренеді. Әр кофенің бас кеңседе бекітілген мәзірі болады. Одан бөлек, қонақтарға дұрыс қызмет көрсету ережесін меңгереді. Үйрену кезеңі әр баристада әртүрлі өтеді. Кофе дайындауды жылдам үйренетіндер де, біршама уақыт меңгеретіндер де бар. Жас маман жұмысқа кіріскен уақытта кәсіби баристаның бақылауымен кофе дайындайды. Егер жаңа баристаның кофесі қонаққа ұнамай қалса, бұл туралы менеджерге немесе кәсіби баристаға ескертуіне болады. Тұтынушыға басқа сусын даярлап береміз, ал баристаға қосымша үйретеміз. Жалпы, бариста болуды әрдайым үйреніп жүресің, өйткені кофенің жаңа түрлері келеді, құрал-жабдықтар ауысуы мүмкін және тағы басқа. Әріптестеріммен жиі тәжірибе алмасып тұрамыз», – дейді ол.Жалпы кофенің төрт түрі болады: арабика, робуста, либерика және эужениоидис. Ең танымалы – арабика. Кофенің бұл түрін әлемнің 70 пайызы тұтынады. Екінші орында – робуста, бұған дүниежүзінде 30% сұраныс бар. Кофенің осы түрлерінен 120-дан астам сұрып дайындалады. Кәсіби бариста кофенің түрін, сортын сипатына, исіне, дәміне қарап ажырата алуы керек. Бұдан әр елдің дәм талғамына қарай көптеген сусын түрі ұсынылады. Олардың ішінде ең танымалы латте, капучино, макиато, американо, эспрессо және тағы басқа. Латтенің эспрессоға қарағанда сүті көп, ал капучиноның басымбөлігі сүттің көбігінен тұрады. Латте макиато латтеге ұқсас, бірақ мұнда эспрессо сүттің үстінен құйылады. Американо эспрессо мен судан тұратын сусын. Орта есеппен әр кофені дайын дауға 3-5 минут кетеді. Бір қызығы, әр кофенің арнайы белгіленген тәртібі болса да, баристаның қайнатуына байланысты сусынның дәмі әртүрлі болады.
«Дәмді кофе даярлау үшін көңіл күй керек. Кофе қайнатуға бар махаббатыңды саласың, біреуге ашуланып тұрып дайындасаң, ащы болып кетуі мүмкін. Бұдан өзге, сүтті аппаратта қайнатудың, яки көбіктендірудің өз уақыты болады. Бәлкім, осы уақытты әр бариста әрқалай пайдаланса керек немесе кофе қайнату тәсілі бөлек болуы мүмкін. Одан өзге, кофе дәндеріне, қайнататын машинаға да тікелей байланысты. Мәселен, кофенің нағыз дәмін сезу үшін френспрессте даярлаған дұрыс. Түрік туркасында кофенің дәмі мүлдем бөлек болады», – дейді Алтынай.Баристалар кофе дайындауды жыл өткен сайын түрлендіріп келеді. Бүгінде кофеге түрлі сүт, сироптар қосады. Соңғы уақыттағы трендтің бірі – кофе-арт. Сүтті кофенің бетіне әртүрлі сурет салу. Кофесүйер қауымда егер латтенің бетіне сурет салынған болса, оны кәсіби бариста дайындады деген пікір бар. Oйткені сурет салу үшін сүтті қайнату барысы аса маңызды. Алтынайдың айтуынша, кофенің бетіне сурет салып ұсыну қонаққа жақсы көңіл күй сыйлайды. Әдетте сусынды өзімен алып кететіндерге сурет салмаймыз, өйткені ыдыс тың беті жабық тұрады. Ал кофеханада кофе ішетіндерге жақсы көңіл күй сыйлау үшін сурет салып береміз. Бұл көп уақытты алмайды, бастысы сүтті дұрыс қайнату керек. Сурет салуды үйренуге біршама уақыт кетеді әрі икем керек.
«Кофеханаға расында әртүрлі адам келеді. Бірі кітап оқып отырады, енді бірі әдемі естеліктер айтып, сырласып отыруы мүмкін, жұмыс істеп отыратыны да бар. Әртүрлі мақсатта келген әрбір қонағымызға жақсы көңіл күй, жайлы атмосфера сыйлағымыз келеді. Бұл да барис таның міндетіне кіреді», – дейді Алтынай.Р.S. Кофе мидың, жүректің, өттің жұмысын жылдамдататын қабілетке ие. Алайда кофені жиі тұтынудың да зияны барын естен шығармағаныңыз жөн. Бүгінде денсаулыққа зияны аз кофеинсіз кофе (бұл сусында кофеин көлемі – 2%), яки пайдалы жапондық матча сынды сусындар сұранысқа ие. Баристалар кофені күніне бір кеседен артық ішпеуге және мейлінше сиропсыз ішуге (себебі оның құрамында қант көп) кеңес береді.
Айдана НҰРМҰХАН