Елімізде ұмыт болған қазақтың ұлттық тағамдарын қайта жаңғыртып, заманға сай әрлендіріп, жаңартып ұсынып жүрген этнограф ғалым Айгерім Мұсағожинованың авторлық жобалары елді сүйсіндіріп жүр. 13 жылдан бері ұлттық тағамдарды зерттеумен айналысып жүрген ол бүгінге дейін 500-ден аса түрін анықтапты. Этнограф мұның саны әлі де көбейетінін жеткізді. «Бала күнімде саяхаттауды армандайтынмын, есейген соң этнограф болдым. Бүгінде еліміздің барлық аймағы мен әлемнің көптеген елінде қазақтың тарихи өмірін зерттей жүріп, ұлттық тағамдарымыздың өте пайдалы, құнарлы екеніне көзім жетті. Мұны бүгінде қай жерде жүрсем де айтып жүремін. Осыдан 3 жыл бұрын «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» атты кітап та шығардым. Мұнда менің ғана емес, көптеген құнды дүниелерді бөліскен шалғай ауылдардағы апа-әжелердің де еңбегі жатыр», – дейді Айгерім бізбен әңгімесінде. «Апалармен сөйлесіп, ұмыт бола бастаған тағамның дайындалу жолын, оның маңызын, пайдасын сұрағанымда, олар маған бірінші кезекте: «Қызым, оны не істейсің? Қазір ол тағам ешкімге керек емес қой» дейді. Мен оларға біздің балаларымыз, ұрпағымыз үшін керек екенін айтамын. Егер біз қолға алмасақ, білетіндердің көбісінің көзі кетіп барады. Жалпы біз өзіміздің керемет тағамдарымыздың қадірін білмей, бағалай алмай жүрміз» дейді тағы бірде. Алтай өңірінде туып-өскен Айгерім бүгінде командасымен бірге қазақтың ұлттық тағамдарына түрлі дәм беріп, заманауи серпін беріп, ұсынып жүр. Соның бірі – Шымкент қаласында былтыр ғана ашылған «Тары-шай дәстүрі» кафесінің тағамдары. Мұндағы кез-келген тағам, шәй, кофе, сусын, тәттілердің барлығы да Айгерім Жұмағожинованың командасының қолынан шыққан авторлық дәм. Әрқайсының өз ерекшелігі бар.
Әсіресе, бүгінде трендке айналып кеткен тары кофенің дәмі тіл үйіреді. «Тарының денсаулыққа пайдасы зор. Жалпы тары атауының өзі тарихи мазмұнға ие. Бұл көне дәуірден бері келе жатқан дән. Оралда «Тақсай ханшайымы» табылғанда оның қабірінен көптеген жәдігерлер табылған. Ішінде тарының дәндері де болған. Тарыдан көптеген тағамдар жасадық. Технология арқылы кофе демделеді. Көшпенді қазақ елі кофе ішпегенін білесіздер. Бірақ кофе қазір заманауи трендте. Сондықтан біз ол трендке өзіміздің ұлттық тағамымызды қостық. Оны арнайы технологтар, ғалымдар тәжірибеден өткізіп, қолданысқа енгізді. Тары кофе біздің табиғатымызға жақын. Жалпы қазіргі таңда шай тізімі бойынша 30-дан аса патентіміз бар. Қазақстан аумағында өсетін шөптерден дайындадық», – дейді Айгерім.Иә, қоғамдық орында өзге дәмханаларда жоқ ерекше шайлар бар. Аршаға ысталған шай, киікоты шайы, қарақұмық шайы деген түрлері кездеседі. Әсіресе, тары қосылып демделетін сүтті шай батыстықтардың шай ішу дәстүріне ұқсайды. Дегенмен оны демдеуге 20-25 минут уақыт кетеді екен. Кафе әкімшісі Ербол Иманәлі алдымен тарыны қуырып, күйдіріп хош иістендіріп алатынын, одан соң барып сүт пен шай, тарыны бірге қайнатып дайындайтынын айтты. Дәмі ерекше бұл шай үшін арнайы келетіндер де бар. Ал тары қосылатын Американо кофесіне балмұздақ қосып беру дәстүрі қалыптасыпты. Әлі де кейбір ауылдағы үйлердің дастарқан мәзірінен көрініп жүрген тары ботқасы мен май тарыны сағынғандар осында келеді. Одан бөлек, мұнда десерттерге де тары қосу қолға алыныпты. Дәмі тіл үйірер чизкейкке тары қосып, дәмін одан сайын түрлендірген. Міне, осылайша, ұлттық тағамымыз жаңғырып, трендке қосылып, қазір сұраныс артқан. Бір жылдың ішінде дәл осындай кафе Астана қаласында үшеу, Алматы қаласында үшеу және жуырда Мәскеу қаласында тағы біреуі іске қосылған. Бұл ұлттық тағамымыздың бір түрі – тек тары қосылып жасалатын дәмдер дәмханасы. Ал ұлттық тағамдарымызды дәріптеймін дейтіндерге нарық әлі бос.
«Көп жерде болдым. Сырттың адамдарында да, өзімізде де, қазақтың ұлттық тағамы тек бауырсақ деген түсінік бар. Мәселен, Арменияға, Грузияға барсаң, «Шарап тізімі» деген бренд қалыптасқан. Ал бізде әзірге ешнәрсе жоқ. Енді «Қымыз тізімі» деген жобаны қолға алдық. Таяу күндері қолданысқа енеді. Қымыздың өзінің бірнеше дәммен, бірнеше түрі бар. Адамдар қымызда бір ғана қышқылтым дәм бар деп ойлайды. Жоқ, оның шырғанақ, дөнен, бал қымыз сынды ерекше түрлері көп. Біз осыны брендке айналдыруымыз керек», – дейді Айгерім Жұмағожинова бізбен әңгімесінде.Этнограф үлкен кісілердің көзі тірісінде баға жетпес құнды дүниелерді ертерек жинап алып қалу жолында әлі де талай еңбектену қажет екенін айтады.
Шымкент қаласы