Наурыздағы көжемен бірге ғана ұлттық астың түрлерін түгендейміз. Былайғы күні дастарқанымызда түк жоқ. Жоқ дегенде, сол дәстүрлі тағамды айтып отырмыз. Оларды көбіне бағасы аспандап тұрған кейбір қымбат мейрамханалардан кезіктіреміз. Қарапайым асханалардың мәзірінде көбіне қазақы ет пен қазы, әсіп, сірне ғана тұруы мүмкін. Ғалымдар мыңдаған жыл бойы дәстүрлі асын ішуін қойған халықтың түбі жоғалатынын айтады. Біз осы қазақта ет пен қымыздан басқа ештеңе болмағандай пікір қалыптастыратын жағдайға жақындап келе жатқандаймыз. Бір ғана сүттің өзінен 30-дан астам тағам жасаған қазақ бүгін неге енжар? Ұлттық асты дамытуға неге құлықсыз? Жауап іздеп көрдік.
Бекен ҚAЙРАТҰЛЫ,
этнограф:
– Қазақ сүттің өзін пісіріп ішеді. Ол сүт 3 күнде іріп кетсе, айран қылады, қатық етіп ұйытады. 1 ай жүретін болса, іркітке айналдырып қояды. Бір айдан кейінгі тамақты ақ ірімшік етіп істейді. 2 айдың тамағын қызыл ірімшік етіп істейді. 1 жылдың тамағын құрт қылып істейді. Оны «жорық құрты» деген. Жорық тым қауырт болса, әлгі етті аттың үстінде пісіре беретін болған. Мұны «бастырма» дейді. Сойып алған малдың етін сүйектен арылтып, көрпе сияқты бұл етті ер-тоқымның астына салған. Әлгі сүйегі жоқ етті аттың үстіне қояды. Содан кейін үстіне ер-тоқым жабады. Осылай жүз шақырымдарды жүріп тастаған кезде аттың ыстығы бар, қайнап тұрып терлейтіні бар – қапшықтағы ет пісіп қалады. Осындай тағамымыздың түрін мыңдап айтуға болады. Біз ұлттық асқа баймыз. Күнделікті олардың санаулы ғана түрін тұтынып жүрміз. Оны ұрпақтан-ұрпаққа жалғастырып, ұмыттырмау үшін, ең алдымен, асханамызға мән беруіміз керек-ау, осы...
Айгерім МҰСАҒАЖИНОВА,
«Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтының аға ғылыми қызметкері:
– «Ұмытылып қалған ұлттық тағамдар» деген түсінік пайда болды деген сөз, дәстүрлі астың түрлерінің мәзірімізде болмай отырғанын көрсетеді. Рас, бүгінде ұлттық асханамыз өте көп. Олар да хал-қадірінше мәзіріне ұлттық асымызды қосуда. Бірақ мейрамханалық сәнге әлі төтеп бере алмай отырмыз. Өзім осы тағамдарды зерттеуші ретінде, олардың құрамы табиғи, тіпті гендік жадты қайта жаңғыртуға мүмкіндік беретінін білдім. Мәселен, түймешті кім біледі? Бұл өзге халықтардың ұлттық тағамы ретінде ұсынылатын кәдімгі тұшпарасы. Ал ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен түймеш, жентек, парша деген тағам жасаған. Сол сияқты, тұрмысқа шығып, алысқа ұзатылып кеткен қызға арнап төркіні әзірлейтін үлпершек деген тағам бар. Бұл жылқы немесе сиыр секілді ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Қазірде ұлттық тағамдарымыздан гөрі дайын сатып ала салатын тағамдарды мәзір етіп қою арқылы қонақтарды күтеміз.Тіпті күнделікті тұтынып жүрміз. Алайда ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың тағамдарын жетілдіре түсу керек.
Фариза ӘБДІКЕРІМОВА,
журналист:
– Осыдан екі жыл бұрын Таразда «Ұмыт болған ұлттық тағамдар» атты тұңғыш республикалық байқау өтті. 3 айға созылған сайысқа еліміздің түкпір-түкпірінен келген қатысушылар түрлі тағам ұсынып, бір серпіліп қалған едік. Міне, осындай шаралар көбірек қолға алыну керек. Оны ұйымдастырып қана қоймай, сол шарада уәде етілген дүниелерді халыққа ақпараттандырып, насихат жұмыстарын жүргізген абзал. Осы жағынан ақсап жатамыз.