Оны дүкендегі тоңазытқыш сөресінен таңдайсыз, болмаса саябақта не көшеде сатылатын құйылмалы балмұздақтың дәмін татасыз. Ендеше оқырманға еліміздегі балмұздақ нарығының мәліметтері мен өнімді таңдаудағы басты талаптарды ұсынуды жөн көрдік.
Экспорты мен импорты қатар дамиды
Ресейлік Streda Consulting компаниясының бас директоры Алексей Груздев ЕАЭО балмұздақ нарығының жалпы көлемі 580 мың тонна деп отыр. Соның 80 пайызы Ресейге тиесілі екен. Алайда балмұздақтың түр-түрі тұрса да, көрші елдің өнімінің дәмін татқысы келетіндер әр елден табылады. Яғни, өзара сауда-саттық жалпы нарықтың 5 пайызы немесе 26 мың тонна шамасында.
Мемлекеттік кірістер комитеті таратқан мәліметке сенсек, биыл қаңтар-сәуір айы арасында елімізде 910,8 мың АҚШ доллары сомасының 234,2 тонна балмұздағы экспортталған. Соңғы 3 жылда балмұздақ экспорты 4 832,3 мың доллар, яғни 1,2 мың тоннаға жеткен. Отандық балмұздақ көбіне Өзбекстанға экспортталған (2020 жылы – 221,6 тонна, сомасы 872,3 мың доллар, 2022 жылы – 400,7 тонна, сомасы 1 580,5 мың доллар). Сондай-ақ Моңғолияға, Әзербайжанға, Түрікменстанға және Тәжікстанға балмұздақ саудаланған.
Елімізде шетелдік балмұздаққа да сұраныс жоғары. Айталық, Франциядан (2022 жылы – 168,7 тонна), Швейцариядан (77,2 тонна) және Түркиядан (911,5 тонна) балмұздақ көп әкелінеді, сондай-ақ импорттаушылар қатарында Украина, Испания, Италия, Оңтүстік Корея және Бельгия бар.
Streda Consulting ЕАЭО елдері арасындағы ірі балмұздақ өндірушілердің былтырғы жылғы ТОП-20 рейтингін жариялады. Осы тізімге ену үшін компанияның шығарған өнімі жылына 7 мың тоннадан асу керек. Жиырмалықтың ішіне бір қазақстандық және үш беларусьтік компания ілікті, қалғаны түгелге жуық ресейлік компаниялар. Алғашқы жиырмалықтың қатарында 8-орынға тұрақтаған «Шин-Лайн» компаниясы. Ол еліміздегі сұранысты қамтамасыз етіп қана қоймай, шетелге де балмұздағын шығарып келеді. Компанияның есебінде былтыр ішкі нарықтағы өсім 11 пайызға жеткені аталып өткен. Сыртқы нарықтағы үлесін екі еседей артқан.
Осы рейтингіге ілікпеген ірі компаниялар қатарында тағы қазақстандық 2 компания бар. Ол жылына 5 мың тонна өнім шығаратын «Балмұздақ» ЖШС мен 2,8 мың тонна балмұздақ шығарған Ice-master компаниясы.
Алуан түрлі дәмі бар
Адамдар дәмі әртүрлі балмұздақты жеп көргісі келеді. Сондықтан оған інжір, күнжіт, қара немесе сары өрік, грек жаңғағы, бадам, шабдалы және тағы басқа дәндер қосылады. Бірқатар балмұздақ зауытында еңбек еткен, тәжірибелі сүт өнімдерінің инженер-технологы Бегжан Кәлемшәріпқызының айтуынша, көпіршікті шарап-шампань қосылған балмұздақ бар екен. Сонымен қатар әр елдің өзіндік мәзіріне орай қосылатын заттардың да қатары өзгере береді. Мысалы, Африканың кейбір елдерінде ақуыз тапшылығына байланысты тағамдық ақуызды көбейту үшін жәндіктер, жыланқұрттар қосылады. Тұрғындардың сұранысына орай елдегі танымал тағамдардың дәмі де балмұздақта қайталанады екен. Айталық, жапонның матча атты көк шайының дәмі бар балмұздақтар өтімді болып шықты. Тіпті, бір жылдары Шымкент қаласында қымыз бен шұбат қосылған балмұздақ сатыла бастады. Оны әзірлеуші ұлттық тағамдарға деген сұранысты ескерген. Жалпы, жылқы мен түйенің сүті адамның ағзасына пайдалы екені белгілі. Балмұздақтың дәмін татқандар қымыз бен шұбатты бірден айырған, сосын тұрақты келіп сатып алатын болған. Таяуда Бельгиядағы сауда желілерінде танымал сыра қосылған балмұздақ сатыла бастады. Оның құрамындағы алкоголь 2,5 пайыз екен. Экзотика дәмінің қатарында маракуйи, арахис пастасы, үйеңкі шырыны, моччи деп аталатын күріш тоқашының дәмі, поп-корн, лимон секілдісі бар.
Жақсы көңіл күй сыйлауы керек
Сүт өнімдерінің инженер-технологы Бегжан Кәлемшәріпқызының айтуынша, балмұздақ адамдарға жақсы көңіл күй сыйлайды. Тек өндіруші бекіткен рецептурадағы заттар мен технология үдерістері қатаң сақталуы тиіс. Оның құрамындағы негізі заттар – сүт, құрғақ сүт, кілегей, сары май, тұрақтандырғыштар, дәм беруші заттар. Құрғақ заттар мен мен қанттың құрамы қоспада маңызды рөл атқарады. Осы өнімнің бәрі қосылған соң +85℃-қа дейінгі температурада пастерленеді. Одан соң гармондау жасалып, фрезерлеу, яғни көпіршіктендіру және мұздату процесі қатар жүргізіледі. Көпіршіктендіру 50 пайыздан жоғары болуы қажет, сапалы дәмі жақсыларында ол көрсеткіш 80-90 пайыздан асады. Яғни, көлемі екі есе үлкейеді.
«Сақтау процесі және қажетті температура балмұздақ сапасында үлкен рөл атқарады. Ең қолайлы температура – -25 Co . Ол -18-10 Co-қа түссе, балмұздақ еріп, сыртқы пішінін өзгертеді. Балмұздақтан құмның дәмі шығып кетуі мүмкін, тілді тіліп түсетін жарықшақ мұздар пайда болады», – дейді технолог.
Балмұздақтың құрамындағы сүттің майлылығы 10 пайыздан кем болмауы керек. Өнімнің 9-12 пайызы – құрғақ сүт өнімдері (протеин мен казеин). Қант – 12-16 пайыз, стабилизатор мен эмульсия – 0,2-0,5 пайыз, қалған 55-64 пайызы су.
Балмұздақтың құрамында адам ағзасына пайдалы 20-ға жуық ақуыз, 25 түрлі май қышқылы, 30 түрлі минерал тұз, 20 түрлі дәрумен, сонымен қатар фосфор, магний, калий мен темір бар.
Бегжан Кәлемшәріпқызы кейбір өнімнің сапасы күткен дәрежеде болмайтынын атап өтті. Сондықтан балмұздақтың сүт өнімдерінен жасалғанына көз жеткізу керек. Өйткені құрамы таза органикалық заттардан тұратын балмұздақтың бағасы сәйкесінше жоғары болады. Ал өсімдік тектес май қосылса, оның сапасы анағұрлым төмен деген сөз, сондықтан ол басқа баламасынан арзан тұруы тиіс. Тұтынушы балмұздақ қаптамасындағы өнім құрамын оқып шыққаны абзал. Көбіне оны өте кішкене әріппен жазады. Кейбір өндіруші пальма майын қоса отырып оны «өсімдік тектес май» деп тұтынушының жаңылыстыруға тырысады.
Мамандар, көшеде немесе саябақтарда құйылып сатылатын балмұздақтың сапасына, сақталу мерзімі секілді мәліметтері берілмейтінін айтады. Балмұздақтың сапасы қандай, оның құрамына қандай қоспалар қосылып әзірленіп жатқаны айтылмайды. Ыдыстарды уақытылы тазалай ма, сүтті талапқа сай сақтап отыр ма, қарапайым санитарлық нормалар қаншалықты сақталады деген сұрақтарға жауап жоқ. Санэпидемиолог мамандар шикі сүт пайдаланса, құймалы балмұздақтан «бруцеллез», «селлилез» жұқтырып алу қаупі жоғары деп отыр.
Сондықтан мүмкіндігінше қаптамадағы балмұздақты сатып алған тиімді. Өйткені онда өнім құрамы мен сақталу мерзімі көрсетіледі. Ал мамандар «сыртындағы мәтіні анық емес, өндірушісі мен құрамы көрсетілмеген әрі құны төмен балмұздақты алмау керек» дейді.
Ең басты есте тұтатын нәрсе, балмұздақтың орташа жарамдылық мерзімі алты ай. Артық салмақ мәселесіне мән беретіндер балмұздақтың жоғары калориялы екенін естен шығармауы тиіс. 100 грамм балмұздақтың құрамында 250-500 килокалория бар. Ал жалпы, кариес, атеросклероз, жүрек ауруы барларға балмұздақтың мүлде пайдасы жоқ. Қант диабетімен ауыратындар балмұздақтан алыс жүргені жөн.
Танымал балмұздақ түрі өте көп. Ең көп сатылатын балмұздақ – «Шин-Лайнның» «Бомбасы» болса, Aiza ЖШС шығаратын «Белый медведь» одан кейінгі орында. Ресейлік «Инмарконың» «Золотой стандарты» да жиі өтеді. Сондай-ақ «Бахрома», «Мишка на полюсе», «Көкшетау балмұздағы» да танымал. «Бәйтерек», «Астана» немесе «Балдырғанды» көпшілік жақсы сатып алады.
Балмұздақ өндірушілердің айтуынша, елімізде мұздай шырын жазда көп өтеді. Оны қысы-жазы үйде жеу дәстүрі дамымай отыр. Қыста елімізде балмұздақ сұраныс күрт азайып кетеді екен. Өйткені көпшілік оны жазда серуен кезінде ғана дәмін тататын тәтті деп санайды. «Шин-Лайн» компаниясы директорлар кеңесінің төрағасы Дмитрий Докин бір сұхбатында қызық мәлімет келтіреді. Қазақстанда балмұздақтың 26 пайызы үйде тұтынылады екен. Оны әдейі барып сатып алған. Ал 72 пайызы серуенде жүргенде кездейсоқ сатып алынған. Оның айтуынша, табиғаты суық Скандинавияда балмұздақ Италия мен Франция, Испанияға қарағанда екі есе көп сатылады. Өйткені олар тәтті өнімді қысы-жазы үйінде теледидар көріп отырып немесе той дастарқанында жейді. Ал қалған үш елде жазда ғана көп жеу дәстүрге айналған.
«Қазір маркетинг міндеті – оңтүстік нарықтарда өнімнің жаңа түрлерін әзірлеп, оны тұтынуды жаздан күзгі-қысқы маусымға дейін созу», – дейді ол. Оның айтуынша, қазір Қазақстанда барлық күш-жігерді үйдегі сегментті дамытуға жұмсау қажет екен.
Қысқасы, жазғы маусым, демалыстар кезеңі қызықты сәттер ғана емес, балмұздақ пен тәтті шырынның дәмімен есте қалуы тиіс. Сондықтан сапалы әрі пайдалы өнімді тұтыну үшін оның сапасы мен құрамына да назар аударуды естен шығармайық.
Жәнібек АМАНГЕЛДІ
Қуаныш САПАРБАЕВ (коллаж)